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武冈卤铜鹅

作者:王建国 来源:武冈市特色产业开发办公室 收录:2019-1-4 点击:7796

1、选用武冈本地产的武冈铜鹅(毛重5.0-6.0公斤的公鹅或毛重4.2_5.5公斤的母鹅)。从宰杀到卤制不能超过3小时。

2、卤汁:采用本地云山出产的中药材,如大茴、小茴、桂皮、沙神等卤剂用卤鼎与猪筒子骨汤熬制成卤水。

(三)武冈卤铜鹅加工关键工艺

武冈卤铜鹅(1)选料:生长龄期80天左右,成年公鹅毛重5.0-6.0公斤,成年母鹅毛重为4.2-5.5公斤。

(2)放血:电晕后及时放血,保证在鹅体内不留血痕。

(3)烫毛:水温控制在95℃-98℃之间。

(4)预煮:水温控制在45℃—48℃之间,时间控制在5—6分钟内。

(5)熬制卤汁:把按比例配好的卤剂放入铁锅中用微火炒制之干燥发出微香,再放于卤鼎中与猪筒子骨汤(按5千克猪筒子骨配50升自来水炖制而成)旺火熬制,火温控制在800—900℃,熬制时间为30—35分钟。

(6)卤制:把预煮好的半成品与卤汁一起沸煮、熬制。卤汁应全部淹没半成品,分两次卤制,第一次沸煮、熬制10一12 分钟,间隔1-1.5小时冷却后,第二次沸煮、熬制10-12分钟, 颜色至黄褐色。

(7)杀菌:采用现代微波技术,不加任何添加剂和色素。

武冈卤铜鹅
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