高邮拥有全国第六大淡水湖——高邮湖，高邮还拥有东部的里下河荡区。高邮湖荡地区有着丰富的动、植物资源，盛产螺蚬、泥鳅、小鱼、小虾等动物性饲料，为高邮鸭蛋提供了蛋白含量高的物质基础。高邮湖荡区域还盛产菹草，菹草含有大量维生素和胡萝卜素, 特别是胡萝卜素含量达550mg/kg之多，其含量高于玉米、麦麸和红绿萍，是高邮麻鸭良好的维生素来源。菹草维生素、胡萝卜素与高邮鸭蛋蛋黄色质有着高度的相关性，使得高邮鸭蛋的蛋黄更红。高邮鸭的传统养殖方式以放牧为主，但随着耕作制度的改革和环境保护的要求，放养方式也在不断变化，目前高邮鸭仍以自然放牧为主，同时推广渔鸭混养、稻鸭共作等半放养方式：即实行立体养殖，渔池水上养鸭，水下养鱼，鸭粪喂鱼，稻田抽穗前放养一定量的高邮鸭，鸭捕食稻田里的蚯蚓昆虫和杂草，鸭粪肥田，实现生态环保养殖，以保持高邮鸭蛋优良的品质。高邮鸭在野外放牧、半放牧状态下能够
采食更多的钙源性饲料（例如：螺蛳、鱼虾等），使得蛋壳强度大，个头也大，平均蛋重78克左右，双黄蛋达100-120克。2017年6月，以高邮鸭特色资源为主的高邮湖泊生态农业系统，被农业部批准为第四批中国重要农业文化遗产。
高邮麻鸭原产地域饲养范围为江苏省高邮湖水系和里下河水系中，含盖高邮市高邮街道、马棚街道、送桥镇、车逻镇、三垛镇、卸甲镇、界首镇、龙虬镇、汤庄镇、周山镇、临泽镇、甘垛镇、菱塘回族乡。地理坐标为：东经119°27′-119°50′、北纬32°48′-33°05′。
高邮鸭蛋是由高邮特有家禽品种高邮鸭生的蛋。高邮鸭是国家第一批确定的资源保护品种，属于蛋肉兼用大型麻鸭，体形较大，体态结构紧凑匀称，行动敏捷，其生长快、善于潜水、觅食性强、耐粗饲、适应性强。由于饲养环境多为水网湖荡湿地，高邮鸭不仅生长快，蛋、肉品质好，产蛋性能优，而且善产双黄蛋，有时还能生出三黄蛋、四黄蛋等蛋中珍品，而享誉海内外。民间流传着“天上月亮太阳，高邮鸭蛋双黄”，高邮鸭蛋一般以咸鸭蛋的形式显现在消费者面前。
高邮鸭蛋蛋黄色质（罗氏比色）为13级以上；蛋黄比例占全蛋的35%以上；蛋白质≥12.60%，浓蛋白含量高；其中水分60%-70%，脂肪≥12.9%，锌15.1-19.2mg/kg,锰0.4-0.5mg/kg，铜1.3-1.5mg/kg，铁30-32.4mg/kg，钙647-662mg/kg，硒0.23-0.27mg/kg。高邮鸭蛋蛋黄饱满，密度高，颜色偏橘色，蛋清色泽透亮，浓稠度高，含有蛋白、脂肪、碳水化合物、钠、能量等多种营养成份。高邮咸鸭蛋腌制煮熟后，食用口感爽滑、质嫩无腥味、色香味俱佳。高邮咸鸭蛋“蛋白鲜细嫩、蛋黄红沙油”和高邮松花蛋“晶莹剔透、色如蜜蜡、纹似松针”的品质特征深入人心，倍受称道。
高邮鸭蛋的出名不仅依靠其内在的品质，同时也离不开其传统的加工方法，高邮咸鸭蛋的制作工艺已列入江苏省非物质文化遗产目录，正在积极申报国家级非物质文化遗产。高邮鸭蛋一般腌制后食用，腌制方法分泥基腌制与料液腌制两种，而以泥基腌制为佳。其基本工艺流程为：选蛋、配制泥基（或料液）、鲜蛋入泥（俗称“滚泥”）、草灰翻滚（俗称“滚灰”），装缸成熟“滚泥”、“滚灰”是高邮特色，配制泥基（或料液）是重点，完成加工后，再在特定的环境温度放置30-40天成熟后食用；料液腌制是按特定的配方，配制好料液，将选好的鸭蛋放入其中，在特定的环境温度下放置30-35天，成熟后食用。2003年4月“高邮鸭蛋”原国家工商总局批准为地理标志保护产品；2007年11月“高邮鸭蛋”被国家工商总局商标局批准为地理标志证明商标。
